在食用菌生產中石灰不能代替石膏，這是因為石灰和石膏的化學成分不同，所起的作用也不同。

石灰的化學成分主要是氧化鈣，分子式為CaO，遇水后成氫氧化鈣，分子式為Ca（OH）2。石灰有較強的吸水能力，對環境有干燥和消毒作用，能殺死部分雜菌和害蟲，所以被廣泛用于食用菌生產場地的消毒和干燥；石灰呈堿性，在食用菌培養料里添加1%-2%的石灰，可以使培養料維持中性微堿，不利于雜菌生長，有減輕污染作用；另外，石灰含有鈣，可以補充食用菌生長所需的鈣元素，有利于食用菌菌絲的生長和產量的提高。

石膏的化學成分主要是硫酸鈣，分子式為CaSO4，中性微酸，可以提供鈣和硫元素，對酸堿度也有緩沖作用，使用后，使食用菌培養料的酸堿度不會出現太大的變化；石膏的吸水性能很強，能提高培養料持水能力等等，所以在食用菌生產過程中，石膏是重要的輔料。

可見，由于石灰和石膏兩者在食用菌生產中的作用不同，不能替代使用。如石灰有抑制毛霉、綠霉、青霉生長的作用，而石膏沒有。又如猴頭菇、香菇等菇類喜酸性環境，堿性的石灰會抑制菌絲生長，所以石灰不能輕易用在這些菇類，如果使用不當會造成嚴重的后果。

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